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贾国龙与餐饮大逃杀。只有时代中的企业,时代的脸已经变了。





贾国龙与餐饮大逃杀。时代的脸已经变了。


李翔李翔 -- 叫我以实玛利  2024年08月21日 15:18 北京


大概一个月前,张勇回北京,在新餐厅请饭,叫上了我和贾国龙。

新餐厅名叫荣袍,做宜宾菜,主厨是他从成都新荣记发掘出的90后青年才俊。张勇的新荣记有米其林收割机之称,新荣记做台州菜有三星餐厅,随后做湘菜芙蓉无双,官府菜京季,也都叫好叫座,并且分别摘得米其林一星和二星荣誉。这一次又出手做川菜,让人又期待又好奇,自然一叫我们都到。

不过,对我而言,有趣的事情是,和中餐标准化、规模化的代表人物西贝老板贾国龙,以及做精不做多的米其林餐厅主理人张勇坐下来一起吃饭。

更有趣的还是在这个时间点。

1.

不久之前张勇参加一个餐饮界的公开活动,上来就自我调侃:“主办方叫我来这个活动,平时我穿得很随便,今天要穿西装。但选了个短裤搭配,为什么?生意不好,剩短裤了。明年再不好,就得光屁股来。”

贾国龙则在视频号上公开反思,曾经也是排队王的西贝“高估了自己、低估了对手、远离了顾客、忽略了员工”,“我们曾经在某些方面是创建者、领军者,但是一领先,就没那么认真了,我就开始做别的,做快餐、做零售,而且投入资源巨大。”所以,今年下定决心收缩快餐、砍掉零售,回归到西贝擅长的复杂中餐业务。

早几天,8月15号发布7月份的经济数据时,国家统计局一如既往说,“国民经济运行总体平稳、稳中有进”。

但是餐饮业却在7月的酷暑里感受到了逼人的寒气。

红餐大数据显示,2024年7月,上海人均客单价在500元以上的餐厅数量减少了1400多家,相比于2023年5月的2700家,减少了超过一半。

一位知名连锁餐厅创始人的发言被广泛传播,他在聊天里说,从今年四季度到明年一季度,“很多耳熟能详的连锁餐饮品牌,可能会突然之间就全线关店了…我们在餐饮里感受的大溃败,太真切了…我们拼死拼活,今年七月比去年同比掉了12%,行业大盘可能在30%…”

在这个经济结构调整的年代,餐饮业正在上演一场大逃杀。

去年还在大排长队的店,今年可能突然门可罗雀。上个月你还去吃过的餐厅,可能今天你突然就会刷到它关店的新闻。

而且,更加残酷的是,今天和未来,都还会有更多人加入到这个餐饮大逃杀的游戏里。

投资人朋友黄垚鑫在朋友圈说:“餐饮创业是中国人的鱿鱼游戏。中国700万个餐厅,每年要关300万家开300万家。相当于是在第一轮木头人游戏中就要淘汰一半的选手。当你过了第一年(第一关),还有不同的问题(新游戏)等着你克服。当你极其幸运地苟活了几关后,能够获得足够大的奖赏。这个惨烈的游戏,正在吸引着越来越多的人来参与其中。”

为什么会越来越多?因为正像我们之前嘲笑日本经济时那样,“日本年轻人要创业,往往只能开一家餐厅”。餐饮业和零售业一直都是就业的蓄水池,电商的发展和更早之前的零售连锁,让杂货店失去了就业蓄水池的功能,剩下的,唯有餐饮。

2.

张勇和贾国龙,这两个人都是江湖老炮。

新荣记创办于1995年,从台州临海一家街边排档做起,如今已经是中餐摘得米其林星星最多的餐饮品牌。今年是公司创办29年。

西贝创办于1988年,从内蒙古临河一个大排档开始做起,到今天是中餐连锁品牌里最具代表性的公司之一。今年是公司创办36年。

虽然有疫情,但张勇在过去几年步子迈得有点大。疫情期间做了至少三个新品牌,京季、芙蓉无双和荣季95,新荣记还开了东京店。他说,他已经当着同事的面立下规矩,从今以后不再创建新品牌了,荣袍是最后一个。

他又说,以后开店,要做孤品。因为发现这一轮环境变化里,新荣记只开了一家店的城市,受影响最小。所以,原本荣袍的所在地要开“芙蓉无双”,他想了想,还是换掉。

贾国龙的步子迈得更大。他从2015年开始想要进军快餐,疫情发生之后门店生意受到影响,又在2020年大举投入做“贾国龙功夫菜”,想要做零售餐饮产品。

在餐饮界,贾国龙以折腾闻名。而之所以这么爱折腾,是因为他为自己定下了要做大中餐的雄心壮志。一家麦当劳市值超过2000亿美元,2023年总营收超过250亿美元,而中餐的连锁品牌却始终长不大。后来好不容易长出了一家做火锅的海底捞,市值现在还不到100亿美元。这已经是中餐连锁的天花板。

贾国龙不忿。在中国做企业的人里,他崇拜任正非。华为做的事情他做不了,但是他想,凭什么自己不能在做了几十年的餐饮业里也做出一家世界级的公司?

推演下来,只有进入相对低客单价的快餐,才有可能看齐麦当劳这样的国际餐饮巨头。这是他从2015年开始就执着于在快餐领域不断尝试的底层原因。

当然,在旁观者看来,贾国龙就是在瞎折腾。守着60亿营收的西贝莜面村,稳中有进,徐徐做大不好吗?干不成2000亿美金的公司,做一家100亿人民币的公司还是一眼望去就能看得到的。

现在他公开反思,宣布西贝要砍掉零售,收缩快餐,重新回到西贝一直擅长的复杂中餐。估计会有不少人当面或背后说:你看,我早就跟你说过……

贾国龙有苦说不出。

凡事最怕早知道。早知道2020年春节会发生武汉疫情,早知道2021年的反弹是昙花一现,早知道2022年有如此严峻的防控,早知道2023年下半年的消费会如此急转直下……

这四到五年,在商业和财务上是保守主义者的胜利,是激进主义者的挫败;是更早国际化布局者的胜利,是专注于中国国内市场者的挫败。在消费和零售领域,是极致低价、用价格碾压其他个性者的胜利,是追求差异化和品质升级者的挫败。

早知道就好了。

但是,谁又能说雄心是错的,追求伟大公司是错的,想做出差异化的好产品是错的?

正确的说法只能是:没有伟大的企业,只有时代的企业。

而时代的脸已经变了。

3.

在NBA比赛中,优秀的球员往往会根据比赛的情况来调整自己的状态:什么时候该保存体力,什么时候该激进进攻;什么情况要更多选择突破到篮下造成防守犯规,什么情况应该积极在外线跑动创造投篮机会。

解说员称之为球员阅读比赛的能力。了不起的球员通常都能应时而变、调整自己。

了不起的创业者和企业家也是。他们需要的是阅读环境和改变自己的能力。

否则,新荣记可能已经倒在了2012年。那一年出台的八项规定让不少高端餐饮品牌经历了一次大考,也让不少品牌消失。

创业更早的西贝可能倒在1990年,那时中国经济也突然遇到极寒;可能倒在2003年,那一年有突如其来的非典;也可能倒在疫情中的随便哪一年。

但是这些事情都没有发生。从开第一家店起,就是一步一擂台。在餐饮的游戏里,张勇玩到了第29年,贾国龙玩到了第36年。这场游戏如今又进入了hard模式。他们又一次需要去阅读环境,然后改变自己。

张勇说,不能去想再过半年环境可能会变好,调整的前提是必须假定今天的情况会一直延续。

贾国龙说,我们就是开饭馆,把饭馆开得风生水起,还是要往回收,聚焦聚焦再聚焦。他开始频繁出现在西贝莜面村的线下门店。我自己就在西贝莜面村华贸店偶遇过贾国龙两次,他过来巡店。

餐饮业如今又到了一次大考。这次大考,或者说餐饮业的惨烈大逃杀,可能从2020年就已经开始,会在未来的一两年逐渐分出阶段性的结果。赢家晋级比赛,输家从头再来。

在过去两年我为了做《详谈》采访贾国龙的谈话里,贾国龙最经常说的话之一就是“气长”。他反复说,餐饮业最后拼的是“气长”。谈到某一曾红极一时的餐饮品牌,他会说,还是要看“气长”,在这个行业,“谁气长还不一定”。

气长的另一面是折腾。编辑给新出版的详谈起了一个名字叫《折腾不止》。如果没有这种不止不休的折腾劲儿,贾国龙可能还在内蒙古一个小城做小老板。

西贝从内蒙古临河的小县城走到了北京,从一家县城的小店,变成如今有300家左右门店、60亿营收的连锁餐饮品牌,凭的就是“气长”和折腾。

气长和折腾,是这一册详谈·贾国龙的主题。

如今,要拿下这一局,还是要气长,还是要折腾。



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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 08-23 20:47 樓主 引用 | 發表評論
shineyg


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TOP Posted: 08-23 21:18 #1樓 引用 | 點評
莲香西欲


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时代的脸已经变了
TOP Posted: 08-23 21:28 #2樓 引用 | 點評
斜阳晚照


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TOP Posted: 08-23 21:32 #3樓 引用 | 點評
贝贝


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一年不如一年。
TOP Posted: 08-23 21:40 #4樓 引用 | 點評
镜湖人


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额,还沾沾自喜凭的就是“气长”和折腾?
不承认赶上了好时候
多半是要折腾完蛋


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    TOP Posted: 08-23 21:53 #5樓 引用 | 點評
    这是个问题啊


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    发帖辛苦
    TOP Posted: 08-23 22:12 #6樓 引用 | 點評
    沉睡的木玛


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    TOP Posted: 08-23 22:12 #7樓 引用 | 點評
    鸭打鹅


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    TOP Posted: 08-23 22:12 #8樓 引用 | 點評
    廉价棒棒糖


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    TOP Posted: 08-24 00:02 #9樓 引用 | 點評
    染血的圣骑士


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    衣食住行这些生活逃不了的支出都随着收入的锐减而不断被削减,不能把居民收入提升起来,什么行业都不会有起色
    TOP Posted: 08-24 00:09 #10樓 引用 | 點評
    三界唯心


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    TOP Posted: 08-24 01:02 #11樓 引用 | 點評
    小小黄鸭


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    TOP Posted: 08-24 01:13 #12樓 引用 | 點評
    stephenlee


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    西贝莜面村在我们当地大悦城倒闭了都。


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      TOP Posted: 08-24 09:20 #13樓 引用 | 點評
      穆尚


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      老贾个大傻逼,当年营销大神主动找他要给他出方案, 开了三百万的咨询费,他把人赶出去了, 后来人家指导一家公司干起来了, 而且是甲方主动找他,贷款给的方案费, 这家公司叫真功夫, 弄的肯德基麦当劳新店给房东签协议的时候指定 同商场不允许开设真功夫。
      TOP Posted: 08-24 09:38 #14樓 引用 | 點評
      Qomolangma


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      TOP Posted: 08-24 09:59 #15樓 引用 | 點評
      镶金边


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      如今我穿很随意
      拖鞋短裤去接待
      小妹看到一行人
      认为我是个司机
      笑而不语盐少吃
      资本政客无前池
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      lrxxrl


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      哀鸿遍野
      TOP Posted: 08-24 10:59 #17樓 引用 | 點評
      zhang礼


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      TOP Posted: 08-24 12:33 #18樓 引用 | 點評
      NoRaAwn


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      时代变了
      TOP Posted: 08-24 15:54 #20樓 引用 | 點評
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      TOP Posted: 08-24 16:56 #23樓 引用 | 點評
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      TOP Posted: 08-24 17:02 #24樓 引用 | 點評

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